Begynder guide til Kaiseki

Mens mange Gourmands omkring fødevarer verden roser den nuværende tendens til “gård-til-gaffel” køkken-med fokus på friske, lokale, årstidens ingredienser og enkel-men-elegant præsentation. Japanerne har været at hæve den samme tilgang til en høj kunst i århundreder, og det hedder Kaiseki.

Kaiseki, Japans multi-retters haute cuisine, er blevet raffineret i løbet af de sidste 400 år, siden det blev introduceret som et måltid serveret under den berømte japanske te ceremoni.

I sin oprindelige, enklere form, er det stadig serveret, og er kendt som Cha-Kaiseki; i sin finere form, det er kendt som Kaiseki-ryori. Begge former er en fast menu, tjente så meget for øjnene som til ganen.

Oprindeligt vegetarisk og spartansk, Kaiseki har udviklet sig til den mest elegante af japanske spiseoplevelser, og har tjent japanske restauranter rundt om i verden de eftertragtede Michelin-stjerner.

Som med den oprindelige tehus version, er den moderne Kaiseki-ryori serveret med stor omhu til sin præsentation, fra den kunstneriske plating af hver skål til den indstilling, hvor middagen serveres, ofte gange med hver diner givet en udsigt, ofte af en have , der supplerer maden.

Læs også: Begynder guide til Japansk Te

Kaiseki Retter

Retterne, nogle diskret, nogle udførlige, kommer i en bestemt sekvens, hvor hver skål supplerer den foregående skål og forbereder vejen for den næste, altid med sans for balance og variation.

Fra en lysere skål fokuseret på grøntsager til en tungere en af grillet fisk, derefter tilbage til noget for at rense ganen, en Kaiseki kok er altid bekymret med flow og variation. På den måde bliver dineren ikke trætte i løbet af et dusin retter eller mere. Dette er et måltid som en præstation af favoriserer, teksturer og, selvfølgelig, visuelle.

Den oprindelige, 16 århundrede Cha-Kaiseki var enkel, bestående af miso suppe og tre retter. Dette er nu standardformen af japanske måltider, der ofte omtales som en setto, eller sæt måltid.

Men dagens Kaiseki-ryori er noget helt andet, en parade af retter, der næsten altid har en appetitvækker, nogle sashimi, måske sushi, en simret skål (og/eller suppe), en dampet fad (og/eller en varm gryde), en grillet fisk eller kød, Syltede grøntsager, og en Dessert.

De mange forskellige retter skabt inden for disse kategorier er næsten ubegrænsede.

Fisk er mere udbredt end kød, og mejeri næsten aldrig vises. Da der er en vægt på friske, årstidens råvarer, krydderier af forskellige grøntsager er meget lys, jo bedre at understrege deres naturlige smag.

Mens Kaiseki serveres over hele den udviklede verden, og i hvert fald over hele Japan, er det mest derhjemme i Kyoto, hvor det voksede under ledelse af den kejserlige domstol og dens adelige, hvis smag for de finere ting i livet kørte kokke til gastronomiske højder, selv for en Cul så raffineret som Japans-og fortsætte med at gøre det selv nu.

Prisen for retterne

Kaiseki kan være ret dyrt, med de fleste top-end restauranter, der starter ved 15.000 yen og går så højt som 40.000 yen eller 800-2500 danske kroner.

Der er ofte forskellige prisniveauer, der tilbydes, undertiden beskrevet i de traditionelle vilkår for Sho Chiku Bai: fyr, bambus, blomme, med fyr er dyreste. Men der er også frokosttid versioner til rådighed på omtrent halvdelen af prisen, og nogle restauranter er begyndt at tjene “mini-Kaiseki” for dem på et budget.

Men dette er en high-end måltid, hvor man rent faktisk kan se, hvor de penge går: en Kaiseki kan være en uforglemmelig oplevelse, både i den høje kvalitet af ingredienserne og den færdighed, som de er forberedt, men også i bevidst, delikat og ofte betagende-smuk måde, hvorpå hver skål vises: en Kaiseki skål kan ligne et kunstværk lige så smukt som enhver blomst-arrangement eller maleri.

Plating er en kunst i høj køkken over hele verden, men Kaiseki rejser det til et niveau simpelthen ikke set andre steder, fra de håndlavede retter, nogle gange ru, Wabi-Sabi, undertiden elegant porcelæn.

På dem er sat hår-tynde barberet tang, tun sashimi i form af en rose, enkelt små blade af mikro-greens, kronblade af blomster, tynde skiver af oksekød, Kanji skrevet i sarte saucer under små, lagdelte bidder af næsten ubeskrivelig smag-en Kaiseki er ikke bare et måltid, men en kulturel oplevelse, der blander de fineste elementer i japansk liv, og kunst.